Unser Getreide

Dinkel

Auf dem Feld

Hatte lange das Nachsehen: Wurde vom Weizen verdrängt, der mehr Ertrag brachte
Hält was aus: Anspruchslos und robust, nur bei Unwettern knickt er leicht mal um
Umweltfreundlich: Stärkere Wurzelanlage und dadurch das bessere Stickstoffaneignungsvermögen

Bei uns

Umgänglich: Muss zwar entspelzt werden, ist aber sonst pflegeleicht in der Weiterverarbeitung
Lieblingsgetreide: Wenn wir uns so anschauen, was wir einkaufen, so macht Dinkel fast die Hälfte aus
Wird bei uns verarbeitet zu: Dinkel, Dinkelflocken (Zartblatt, Kleinblatt, Großblatt), Dinkelkerne, Dinkelmehl, Dinkelvollkornschrot (grob und fein), Dinkelvollkorngrieß, Dinkelvollkornmehl und poliert

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Hat ein feines, nußartiges Aroma
Geeignet für: Eierpfannkuchen aus Dinkelmehl sind ein besonderer Leckerbissen, für Brote und Backwaren, Koch-Dinkel (‚Bayrischer Reis‘) ist eine super Alternative zum herkömmlichen Reis

Fun Fact

Dinkel heißt auf Finnisch Speltti.

Hildegard von Bingen meint, dass Dinkel das ‚beste Korn‘ sei, denn es ‚macht seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken‘. Na dann!

Weizen

Auf dem Feld

Ganz schön unterschiedlich: Weltweit existieren mehr als 12.000 verschiedene Weizensorten
Kleine, große Diva: Stellt hohe Ansprüche an den Acker

Bei uns

Ganz schön viel Know-how: Aufgrund der hohen Sortenvielfalt und der verschiedenen Qualitäten braucht es in der Mühle ganz schön viel Fingerspitzengefühl, damit das Ergebnis immer ein hochwertiges tolles Mehl ist
Wird bei uns verarbeitet zu: Weizen, Weizenschrot, Weizenflocken, Weizenmehl, Weizengrütze, Weizenkleie, Weizengrieß

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Etwas unauffälliger im Geschmack, weswegen man super experimentieren kann
Geeignet für: Als Auszugsmehl für die feineren Gebäcke, lässt sich dadurch super verbacken

Roggen

Auf dem Feld

Kein alter Knacker: Gehört zu den jüngeren Getreidearten, gelangte vor etwa 2500 Jahren als Beikraut von Emmer und Weizen nach Mitteleuropa
Einfach wunderschön: Ein bisschen dunkler, ein blaugrünes Farbspiel, länger als Weizen, Gerste & Co.
Bescheiden: Wächst, wenn es Not tut, auch auf Mooren oder in Höhenlagen

Bei uns

Solider Vertreter: Relativ unproblematisch in der Verarbeitung
Wird bei uns verarbeitet zu: Roggen, Roggenflocken, Roggenkleie, Roggenmehl, Roggenvollkornschrot, Roggenvollkornmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Aromatisch-kräftig
Geeignet für: Als Mehl oder auch als Flocke zum Backen für kräftige Brote und Brötchen, etwas außer der Reihe, aber: Mit Roggenmehl kann man super Haare waschen!

Fun Fact

Einmal in ein Feld reinlaufen? Macht man nicht. Außerdem lauert, nicht nur im Roggenfeld, der Sage nach die Roggenmuhme: Die passt auf das Getreide auf, fordert aber auch ihren Anteil.

Waldstaudenroggen

Auf dem Feld

Hoch hinaus: Bis zu zwei Meter hoch! Das sieht nicht nur toll aus, sondern sorgt auch dafür, dass vom Boden aufgewirbelte Pilzsporen nicht so leicht auf den Ähren landen können, so ist der Waldstaudenroggen auch gleich noch eine Spur robuster
Sommerkind: Wird um Johanni, also um den 24. Juni ausgesät und wird deshalb auch als Johannisroggen bezeichnet
Klein, aber fein: Die Körner sind sehr viel kleiner, der durchschnittliche Ertrag bei der Ernte? Um 50 Prozent geringer

Bei uns

Klein, aber fein: In der Verarbeitung ähnlich wie Roggen, aber halt wie eine ‚Baby-Roggenflocke‘
Wird bei uns verarbeitet zu: Waldstaudenroggen und Waldstaudenroggenflocken

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Erdig-würzig, etwas süßlicher
Geeignet für: Brote oder süße Backwaren, gekeimt fürs Müsli oder zum Salat

Emmer

Auf dem Feld

Zweikorn statt Einkorn – Emmer hat pro Ährenspindel tendenziell eher zwei Körner
Natürlich gut verpackt: Vom Spelz fest umschlossen ist das Korn super geschützt
Nicht gerade kuschelbedürftig: Emmer steht gerne etwas breiter aufgestellt. Mehr Licht für den Boden, aber weniger Ertrag pro Hektar.

Bei uns

Prökel, prökel: Das Korn ist gut verpackt – das bedeutet auch: Man muss das Korn mit Spelz ernten und transportieren, dann entspelzen
Wird bei uns verarbeitet zu: Emmer, Emmerflocken, Emmervollkornmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Etwas würziger
Geeignet für: Als Mehl lockere Mürbeteige, Hefegebäck, kräftige Waffeln, Vollkornnudeln

Fun Fact

Wiedergefunden: Emmer wurde 2017 von Forschern in den Schweizer Alpen in einer Jahrtausende alten Proviantdose gefunden.

Fan der ersten Stunde? Angeblich war Emmer das Lieblingsgetreide von Julius Cäsar!

Einkorn

Auf dem Feld

Braucht nicht viel: Bildet auch auf Böden mit weniger Nährstoffen eine hohe Qualität
Der Name ist Programm: Pro Ährenspindel lassen sich nur 1-2 Körner finden
Kleiner Spätzünder: Gibt erst ab April so richtig Gas, muss immer etwas kämpfen, denn so hat das Unkraut in der Nachbarschaft sehr viel mehr Zeit sich schon mal breit zu machen

Bei uns

Kleine Diva: Hat ein zartes Korn und muss schonend vermahlen werden (sonst wird es schmierig) und ist so eine echte müllerische Herausforderung
Braucht auch in der Backstube besonders viel Zeit und Aufmerksamkeit
Nicht nur auf dem Feld ein Hingucker: Auch die Einkornflocke ist wunderschön maseriert/marmoriert
Wird bei uns verarbeitet zu: Einkorn, Einkornflocken, Einkornvollkornmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Zart, nussig im Aroma, fein und aromatisch Geschmack
Geeignet für: Aus dem feinen, gelblichen Mehl lassen sich wunderbar Brote und feine Backwaren herstellen; Flocken: gekocht in Milch entfalten sie ein süßes Aroma, wer es knusprig und aromatisch liebt, kann die Flocken kurz in der Pfanne ohne Fett rösten

Fun Fact

Schon Ötzi, der berühmteste aller Steinzeitmenschen, hatte Einkorn dabei.

Quinoa

Auf dem Feld

Ziemlich zäh: Kommt mit einer norddeutschen Brise gut zurecht, ist frosttolerant, gedeiht auf nährstoffarmen, steinigen und sandigen Böden
schräge Verwandtschaftsverhältnisse: Ähnelt Getreide, ist, botanisch gesehen, aber näher an Spinat, Mangold und Roter Bete dran
Eindrucksvoll: Die rispenartigen Blütenstände blühen in den unterschiedlichsten Farben und erreichen hier im Norden eine Größe von 1m bis 1,5m.

Bei uns

Trotz steifer Brise nicht bitter: Quinoa aus Deutschland enthält keine Saponine und muss deshalb auch nicht wie südamerikanische Quinoa poliert werden
Etwas friemelig: Weil die Körnchen so klein sind, ist die Verarbeitung gar nicht so einfach
Wird bei uns verarbeitet zu: Quinoa, Quinoaflocken, Quinoamehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Leicht erdig, nussig und erstaunlich kräftig
Geeignet für: Quinoaflocken-Fans freuen sich über leichte Breie, Müslis und Desserts, gekocht wie Reis als Beilage

Amaranth

Auf dem Feld

Der Name ist nicht immer Programm: Amaranthus heißt unsterblich/nicht welkend
Auch sonst ein kleiner Angeber: Sehr farbenfrohen und mit herunterhängenden Blütenständen, die etwas an Lametta erinnern

Bei uns

Etwas friemelig: Weil die Körnchen so klein sind, ist die Verarbeitung gar nicht so einfach
Wird bei uns verarbeitet zu: Amaranth, Amaranthmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Fein-herb, von körniger Konsistenz
Geeignet für: Gluten-reduzierte Küche, gepoppt in Müsli, als Mehl für Brote und Teigwaren, zum Kochen und Backen

Buchweizen

Auf dem Feld

Tarnt sich gut: Buchweizen hat mit Weizen gar nichts zu tun, sondern zählt zu den Knöterichgewächsen. Die engeren Verwandten sind Sauerampfer und Rhabarber!
Durchsetzungsstark: Kann sich gut gegen Beikräuter behaupten
Schwankendes Gemüt: Erntezeitpunkt ist tendenziell schwierig zu bestimmen, da Buchweizen dazu neigt, recht unregelmäßig zu blühen und abzureifen

Bei uns

Braucht Fingerspitzengefühl: Gerade, wenn Buchweizen zur Flocke werden soll, muss man wachsam unterwegs sein, weil er sehr trocken und dadurch auch sehr brüchig ist
Wird bei uns verarbeitet zu: Buchweizen, Buchweizenflocken, Buchweizengrieß, Buchweizengrütze und Buchweizenmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Nussig-herb
Geeignet für: Dadurch, dass es sich bei den Buchweizenflocken um ganz feine, zarte Flöckchen handelt, ist ein Brei schnell damit gemacht. Zum Kochen und Backen wie Getreide, guter Reisersatz

Hirse

Auf dem Feld

Hart im Nehmen: Hält gerade Trockenheit ganz gut aus
Gibt es als Rispenhirse (Speisehirse) und als Kolbenhirse (eher Volgelfutter)
Kleine Mimose: Zu viele Beikräuter? Da gibt Hirse gerne schnell auf

Bei uns

Erst mal ein Dampfbad: Damit die Flocken trotz eines hohen Fettgehalts auch etwas länger haltbar sind, müssen sie schonend mit Wärme behandelt werden
Wird bei uns verarbeitet zu: Hirse, Hirseflocken, Hirsemehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Herrlich getreidig mit einer leicht herben Spur
Geeignet für: Gerade die Hirseflocken sorgen für einen schnellen Brei in Rekordzeit, auch für ein Risotto gut geeignet, glutenarme Ernährung, sorgt im Gebäck gerne für etwas mehr Knusper, für Brei, Müsli, Aufläufe

Fun Fact

Hirse ist eines der ältesten Speisegetreide der Menschheit, wobei in vielen afrikanischen und asiatischen Ländern die Hirse auch heute noch ein wesentliches Grundnahrungsmittel darstellt.

Gerste

Auf dem Feld

Ist ziemlich viel egal: Wächst überall und ist anspruchslos
Mit Mäntelchen: Gerste an sich ist ein Spelzgetreide, Nacktgerste ist nicht nackt, verliert den losen Spelz jedoch schon beim Drusch

Bei uns

Furchig: Das Korn hat eine ausgeprägte Kernfurche, das erschwert das Schälen von Gerste, da der Spelz gerne mal in der Furche steckenbleibt
Zäher Kandidat: ist ein hartes Getreide und relativ schwierig in der Weiterverarbeitung
Wird bei uns verarbeitet zu: Gerste, Gerstenflocken, Gerstengrütze, Gerstenmalzmehl, Gerstenschälkleie sowie Gerstenvollkornmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Mild, aber etwas würziger als seine getreidigen Kollegen
Geeignet für: Als Flocke super bei Schonkost, der Klassiker? Graupen als Suppeneinlage

Fun Fact

Bildete in Kombi mit Malz in Kriegszeiten den Kaffeeersatz Muckefuck.

Lichtkornroggen

Auf dem Feld

Für mehr Sortenvielfalt auf dem Feld: Der helle Roggen aus der Getreidezüchtung Darzau (Verlinkung)
Leuchtende Felder: Statt einer grau-grünen Kornfarbe strahlt das Korn des Lichtkornroggen in einem hellen Beige
Hart im Nehmen: Weniger krankheitsanfällig, etwas kleiner und kurz vor der Ernte ein leuchtendes Ähren-Köpfchen

Bei uns

Sonnenschein: Heller als herkömmlicher Roggen
Wird bei uns verarbeitet zu: Lichtkornroggen, Lichtkornroggenflocken, Lichtkornroggenvollkornmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Milder und leichter als Roggen
Geeignet für: Vermahlen wunderbar zur Brotherstellung geeignet, gelblicher in der Farbe

Hafer

Auf dem Feld

Bloß nicht zu warm und zu trocken: Dort, wo es feuchter und kühler ist, fühlt sich der Hafer wohler
Wuselt sich durch: Hafer bringt ein leistungsfähiges Wurzelsystem, braucht er auch für den höheren Wasserbedarf
Hustet den anderen was: Ist recht resistent

Bei uns

Erst mal ein Dampfbad: Durch den hohen Fettgehalt im Keimling ist eine leichte Wärmebehandlung nötig, damit er sich länger hält
Wird geschält und kann dann zu einer Haferflocke, Hafergrütze, Hafermehl, Kinder- und Diätnährmittel weiterverarbeitet werden

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Mild und dabei mit dieser typischen süßlichen, vollmundigen Wärme
Geeignet für: Die Flocken - Haferbrei, Haferporridge, Overnight Oats – durch die süße ideal fürs Frühstück!

Fun Fact

Auch für die Körperpflege wunderbar geeignet – als Hafermehl zum Beispiel als Badezusatz oder als Maske.

Grünkern

Auf dem Feld

Siehe Dinkel: Grünkern ist Dinkel, der vor der Reife geerntet wurde. Die Körner sind noch saftig und weich, da die Stärke noch nicht voll ausgebildet ist
Um Grünkern haltbar zu machen, wird er in einem Darrprozess getrocknet

Bei uns

Eigensinniger Kern: Will man eine Flocke draus machen, muss man Überzeugungsarbeit leisten, denn das ungereifte Korn ist noch sehr elastisch und zieht sich nach dem Auswalzen gerne mal wieder zusammen
Wird bei uns verarbeitet zu: Grünkern, Grünkernflocken, Grünkernschrot und Grünkernvollkornmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Durch das Darren hat Grünkern einen pikanten Geschmack
Geeignet für: Grünkern eignet sich besonders für Getreidegerichte. Gerade für Suppen und Getreidegerichte super geeignet. Gut mit Kräutern gewürzte Grünkernbratlinge überzeugen auch den überzeugtesten Fleischesser, dass die Getreideküche nährend ist. Ein kalter Bratling ist auch die ideale Wanderverpflegung.

Fun Fact

Mit der unreifen Ernte hat man vermutlich im Mittelalter begonnen, um sich so vor den Auswirkungen einer Missernte zu schützen.

Reis

Auf dem Feld

Zahlreich: Es gibt über tausend verschiedene Sorten
Ganz schön eindrucksvoll: Reis bildet Rispen, die ca. 80 bis 100 Reiskörner enthalten

Bei uns

Fingerspitzengefühl gefragt: Ist etwas klebriger und braucht bei der Verarbeitung etwas mehr Aufmerksamkeit
Wird bei uns verarbeitet zu: Reisflocken, Reisvollkornmehl

Was kann man damit anstellen?

Schmeckt: Nach Reis - Die Reisflocke ist dabei erst mal vor allem knackig und dann halt typisch mild-süß
Geeignet für: Die Reisflocke vor allem für einen Milchreis in Rekordzeit, mit Reismehl kann man super andicken, ansonsten gilt: Rundkornreis für Süßspeisen, Langkornreis für herzhafte Gerichte